Современное кондитерское искусство это серьезная и сложная наука. Сложность ее заключается в том что сладкое изделие должно не только эстетично выглядеть внешне,но и быть вкусным. В отличие от мастера изобразительного искусства или скульптуры, мастер-кондитер высокого уровня должен обладать не только знаниями по оформлению, декорированию, дизайну, композиции, живописи, скульптуре, чтоб изделие хорошо выглядело внешне. Но и готовить вкусные начинки, ведь торт это прежде всего еда, а еда должна быть вкусной.
Чтобы приготовить вкусную начинку кондитер должен уметь выбрать качественное сырье для своей продукции, точно соблюдать рецептуру, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых изделий. Знать кондитерские материалы, свойства кондитерских ингредиентов, быть в курсе последних новинок бурно развивающейся кондитерской индустрии, это далеко не полный список. Про мастеров кондитерского дела мы поговорим отдельно, а сейчас давайте разберем что представляет из себя кондитерское искусство. Почему кекс или пряник считается кондитерским изделием а булочка хлебобулочным. Ответ найдем у отечественного историка кулинарии Вильяма Похлебкина. Отличие в том что в кондитерском изделии муки меньше половины, т. е. больше половины мучного кондитерского изделия составляет сахар и прочие добавки такие как мед, какао, яйца, масло, шоколад и т. д. Кондитерские изделия делятся на две большие группы - сахаристые (варенье, желе, мороженое, конфеты, зефир, мармелад, халва, шоколад и др.) и мучные(вафли, торты, печенье, кексы и др.)
Развитие кондитерских изделий
Кондитерские изделия до 19 века могли позволить себе только состоятельные люди и кондитеры были только при дворе королей или на службе у знатных вельмож. Соответственно и сладкое искусство развивалось довольно вяло, не то что сейчас. Активно развиваться кондитерские изделия начали тогда когда сахар - основной их компонент, стал доступен обычным людям. Это середина19 века . Так же в 19м веке начала активно развиваться шоколадная промышленность, производство конфет . Это дало толчок к возникновению первых кондитерских компаний.
Отечественных:
- фирма Абрикосова (Россия)1804
- фирма Эйнема (Россия)1857
- Жорж Борман (Россия)1862
- «Сиу и К°» (Россия)1855
- «Торговый дом Леновых»(Россия)1826
Зарубежных:
- Lindt & Sprüngli AGLindt(.Швейцария) 1879, Sprüngli(Швейцария)1845
- Van Melle( c 2001 Perfetti Van Melle), Van Melle(Голландия)1841, Perfetti (Италия)1946
- Lancaster Caramel Company(США) 1886, Hershey Company 1894
- Nestle-A.S.C.M. Nestle(Швейцария)1866, A.S.C.M.Company(США)1867
В 20м веке на рынок вышли еще несколько крупных игроков:
- Arcor (Аргентина)1951
- Ferrero SpA(Италия)1940
- Meiji(Япония)1906
- Mondelez International(США)1923
- Mars(США-Англия) 1911
Почему западные кондитеры более динамично развивались в 20м веке
После революции фабрика Абрикосова стала "Фабрикой им. П.А. Бабаева". Производство Эйнема - фабрикой "Красный Октябрь". Сейчас эти предприятия входят в концерн "Бабаевский". «Сиу и К°»тоже национализировали и переименовали в "Большевик". «Торговый дом Леновых» превратился в "Рот Фронт". В связи с революцией кондитерские компании в России были национализированы, встроены в систему советской экономики и соответственно работали только на гос. заказ внутри Советского Союза. Это ограничило их развитие границами СССР. Компании Европы в течении 20 века напротив превратились во всемирные кондитерские корпорации, филиалы которых есть в многих странах, в том числе и в России.
Тенденции в кондитерской промышленности
В связи с технологическим прогрессом и укрупнением производства технология производства кондитерских изделий в 20-м веке резко изменилась. Сейчас выпускаются кондитерские изделия с большим сроком хранения, в рецептуры включены синтетические пищевые добавки, продукция ориентирована на широкого потребителя, и используется дешевое сырье для снижения себестоимости. Продажа осуществляется в основном оптом, ручной труд заменен автоматизированными линиями. Большую роль стали играть красивая упаковка и реклама продукции. Большие корпорации и даже обычные кондитерские производят сейчас изделия с нулевой или даже отрицательной энергетикой. Раньше кондитер вкладывал душу в свое изделие. Сейчас кондитерские изделия изготавливаемые большими корпорациями в общей своей массе превратились в потоковый ширпотреб эконом класса.
Люди это видят и понимают. В связи с этим в последнее время увеличился спрос на продукцию семейных кондитерских и частных кондитеров. Натуральную, не содержащую консервантов и пищевых добавок. И конечно эта продукция не храниться длительное время. Идет возврат к традиционным рецептурам изготовления шоколада конфет, тортов, капкейков, пирожных. В этом сегменте рынка у небольших кондитерских и частных мастеров есть потенциал для роста и кредит доверия покупателей, конечно если вы дорожите своей репутацией и делаете качественно и с душой. В общем все приходит на круги своя и будем надеяться что в ближайшие годы сладкое искусство будет динамично развиваться и совершенствоваться и подарит еще много мастеров этой замечательной профессии.
