Сколько стоит торт на заказ ? Как делается торт на заказ и формируется его цена ? Что происходит с тортом до того момента когда он попадает к заказчику? Давайте немного приоткроем занавес - в общих чертах расскажем как делается торт на заказ и сколько усилий нужно приложить чтобы сделать такой торт. Соответственно оценим стоимость этих усилий. Есть несколько этапов создания торта на заказ. Эти этапы в свою очередь могут состоять из нескольких задач, в зависимости от сложности торта : прием заказа,закупка ингредиентов,создание начинки, создание украшений, украшение торта.
Стоимость конкретного торта зависит от :
Прием заказа может занимать достаточно много времени от 20-30 минут до 1,5 а то и 4 х часов(учитывая расчет) для сложных тортов.Все дело в том,что адекватно оценить стоимость торта можно только:
Конечно можно назвать цифры с потолка, или работать по принципу “сколько дадут”,”в среднем по рынку”. Это характерно для начинающих кондитеров, не способных определить сложность торта, не имеющих достаточного опыта и багажа знаний для планирования работы. Профессионалы так не работают. Т.к если ты не знаешь сколько будешь делать торт - то ты не сможешь спланировать свой рабочий день . А отсутствие планирования это всегда спешка, которая приводит к плохому качеству сладких изделий. Давайте остановимся подробнее на этих двух пунктах при приеме заказа, пунктах от которых зависит цена торта.
Любой торт который когда либо делал кондитер он может просчитать по себестоимости и по времени . Например возьмем такой торт с мастичными розами
Для правильного расчета денежный затрат на торт нам нужно иметь стандартизированные рецептуры. Про стандартизацию рецептур и методы пересчета ингредиентов под другие параметры мы подробно еще поговорим, а сейчас коснемся этой темы вскользь, на примере данного торта. Итак - у нас торт в 3 яруса с мастичным покрытием и определенными соотношениями ярусов друг к другу. Мы рассчитываем вес торта при данных параметрах соотношения ярусов, с учетом веса покрытия и украшений конечно(розы тоже имеют вес). В себестоимости еще нужно учесть расходные материалы - красители, коробку и т.д. При желании(что на мой взгляд правильно) в себестоимость торта можно закладывать и амортизацию оборудования, фонд развития и другие сопутствующие расходы. Другими словами себестоимость это наша база, ниже которой создание торта не будет окупаться. Вес данного торта будет примерно 8 кг , себестоимость в среднем от 600 р/кг, в зависимости от ваших рецептур. Итого очень грубо - 4000р.
Трудозатраты - это собственно и есть та добавочная стоимость, которая является заработком кондитера. Этот заработок будет зависеть, как не банально звучит от класса кондитера. Если кондитер высокого класса он просто решает задачи эффективнее, а значит быстрее и соответственно больше зарабатывает. Но в то же время мы должны понимать что есть баланс между качественной работой и посредственной и эту черту не переступать. По этой причине цены на торты у квалифицированных кондитеров достаточно высоки. Но это адекватные цены, для изделий ручной работы, которые производятся индивидуально и в единственном экземпляре.
Давайте вернемся к расчету. Итак нам нужно изготовить начинку, подготовить торт к обтяжке мастикой и обтянуть его, изготовить украшения и украсить торт. Для большей наглядности давайте составим небольшую табличку по трудозатратам на эти операции. По начинке - возьмем например бисквитную начинку со сливочным кремом и фруктами
| операция | время |
| Выпечка бисквита(3 яруса) | ~ 60 мин.(если в духовку влезет сразу 3 яруса) |
| Сборка торта(3 яруса) | ~ 120 мин.(берем одну начинку на все) |
| Обмазка торта кремом(3 яруса) | ~ 90 мин.(крем шарлот) |
| Обтяжка ярусов мастикой | ~ 60 мин. ( если у мастики простой цвет) |
| Установка ярусов друг на друга | ~ 30 мин. |
| Покрытие торта серебром | ~ 60 мин. |
| Создаем разы (5шт) | ~ 300 мин. |
| Создаем листики | ~ 60 мин. |
| Украшение торта | ~ 60 мин. |
| ИТОГО | ~ 840 мин. |
1 - выпечка бисквита на 3 яруса : примерно 60 минут(если в вашу духовку влезет сразу 3 яруса)
Итого трудозатраты данного торта составили 14 часов. При средней цене часа 400р получается 5600 р. Плюсуем сюда себестоимость 4000 р. , получаем 9800 р. (1225 р./кг.). Это нижний порог цены качественного торта в этом оформлении. А дальше все зависит от запросов и рецептур конкретного кондитера. Если кондитер решил работать над тортами более качественно, уделяя больше времени, соответственно и цена торта у этого кондитера будет дороже чем базовая. Это работает так же наоборот - некачественно сделанный торт с начинкой на растительных сливках = 700р/кг. а дальше решать покупателю. Итак сколько у нас получилось по минимуму? 1225р/кг, при весе 8 кг. Вроде правильно, но мы не учли время на расчет торта и сам прием заказа + время на закупку и поиск ингредиентов.
Да-да, вот именно слово “поиск” иногда довольно точно характеризует процесс покупки свежих ягод или цветов зимой. Иногда даже и летом трудно даются какие нибудь экзотические цветы на “особенный” свадебный торт .
Допустим нам повезло и мы все быстро нашли, даже так часа 2 мы должны будем потратить на закупку и полчаса на общение с клиентом( про “спрошенные”, но не заказанные торты я вообще помалкиваю ). Итого в сухом остатке 9800+1000(клиент+закупка)= 10800 р. (1350 р/кг) - это тот минимум который возьмет за этот торт кондитер.
Надеюсь прочитав эту статью вы нашли ответы на большинство вопросов по принципу ценообразования на торты на заказ. Ну а в следующей статье мы поговорим про свадебные торты и все что с ними связано.
